생고사리, ‘5분만’ 데쳐도 독성물질 60%이상 없어져

보건환경연구원, 지난 1년간 독성물질 제거 조리법 조사 결과

[한강타임즈 박해진 기자] 봄철 대표적인 나물 ‘생고사리’는 5분만 데쳐도 함유된 독성물질이 60% 이상 제거된다는 조사 결과가 발표됐다.

광주광역시 보건환경연구원은 생고사리의 독성물질(Ptaquiloside‧타킬로사이드)을 조리 전에 효과적으로 제거할 수 있는 조리법을 찾기 위해 지난 1년 동안 광주 근교에서 채취한 고사리를 대상으로 관련 조사를 수행했다.

5분간 데친 후 남은 물질도 2/3는 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신 B(Pterosin B)라는 물질로 전환되는 등 고사리의 독성물질이 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 가진 것으로 파악됐다.

데친 후 여러 번 물을 갈아 12시간 담가두면 최대 99.5% 이상 제거됨에 따라 데치는 시간보다는 가열의 유, 무가 중요하며 추가적으로 물에 담가 주는 시간과 담그는 물을 자주 갈아 주는 것이 효과적인 것으로 확인됐다.

고사리는 식이섬유가 풍부해 장 운동을 촉진, 변비를 예방하며, 시력을 보호해 주는 비타민A는 물론, 철분과 칼슘이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에도 도움이 된다.

보건환경연구원은 “예전에는 고사리를 주로 말려서 저장했기 때문에 조리 전에 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치면서 독성물질이 대부분 제거된 상태로 먹을 수 있었다”며, “하지만 최근 고사리를 직접 채취해 가정에서 말리지 않고 바로 냉동보관한 후 먹는 경우가 많아짐에 따라 조사를 수행했다”고 밝혔다.