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카페베네, 커피전문점 선진화 진두지휘
카페베네, 커피전문점 선진화 진두지휘
  • 오지연기자
  • 승인 2010.07.31 03:21
  • 댓글 0
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[한강타임즈]
 

커피전문점들의 변신에는 끝이 없다. 다양한 문화마케팅은 단순히 마시는 공간을 넘어서 복합문화공간으로 만들어졌고, 편안한 인테리어는 휴식의 공간으로 자리 잡게 했다. 이러한 커피전문점의 변신에 선두에 선 카페베네가 또 다른 혁신을 들고 나와 업계를 깜짝 놀라게 했다. 바로 ‘FTT(Farm To Table)’ 시스템 구축이다. FTT는 커피농장에서 매장 테이블까지 일원적인 관리 체계 하에서 소비자들에게 보다 신선한 제품을 공급하는 것으로 카페베네의 경영혁신 프로그램이다. 
◆ 브라질 ‘IPANEMA’ 농장 분양 관리…글로벌 브랜드 도약 허브기지
카페베네는 질 좋은 생두를 확보하기 위해서 단순히 수입하는 것에서 벗어나 ‘생산자’로 진일보했다. 최근 브라질 내 단일 커피농장으로는 최대 규모를 가진 ‘IPANEMA’ 농장과 계약을 맺고, 농장 하나를 직접 분양 받아 해당 농장에서 생산된 커피를 사용키로 했다. 카페베네는 커피 씨앗을 심는 단계부터 4년 후 경작 단계까지 각 단계별 모니터링을 통해 매년 최고의 환경에서 커피가 열매를 맺을 수 있도록 관리감독도 한다. 여기에 한국인이 좋아하는 커피 맛에 대한 프로파일을 이용해 매 분기별 농장 내 토질검사와 열매, 잎 등의 성분 분석을 통해, 그 해 경작되는 커피가 자체 기준에 적합하도록 품질 조정도 한다.
카페베네 김선권 대표는 “단순히 생산된 커피를 수입하는 것에서 벗어나 경작 단계별로 모니터링 하면서 품질이 뛰어난 커피를 생산할 수 있는 경영 시스템을 갖추게 됐다”며 “글로벌브랜드로 도약하기 위한 허브기지가 될 것”이라고 강조했다.
◆ 자체 로스팅 공장 설립, 선 로스팅 후 블렌딩 채택 ‘품질 고급화’ 한발 먼저
또한 현지 커피 생산과 함께 국내 로스팅 공장도 준공함으로써 소비자들에게 보다 신선한 커피를 제공할 수 있는 완벽한 ‘FTT시스템’을 구축했다. 터치스크린을 이용한 최첨단 전자동시스템을 갖춘 세계적인 명품 독일산 프로밧(probat) 로스터를 설치한 카페베네 로스팅 공장은 연간 240t 규모의 생산능력을 갖추고 있어 갓 로스팅된 신선한 원두를 보다 빠르게 가맹점에 공급할 수 있다.  
특히 품질 고급화를 위해 로스팅 방법도 획기적으로 전환했다. 바로 생산지가 다른 생두를 개별 로스팅한 뒤 나중에 블렌딩하는 ‘선 로스팅 후 블렌딩’ 방식이다. 후 블렌딩은 생산지마다 다른 생두 고유의 특징을 최대한 살려낼 수 있다는 강점이 있다. 김 대표는 “선로스팅 후블렌딩 방식은 공정이 복잡해 시간도 많이 걸리고 생산비도 더 들지만, 커피의 맛은 원두의 품종과 로스팅이 결정하기 때문에 산지별로 로스팅 강도를 다르게 해야 최적의 맛을 낼 수 있다”고 설명했다.
카페베네의 이번 경영혁신은 국내 커피전문점에서는 찾아보기 힘든 창조적, 혁신적 발상이라 할 수 있겠다. 국내 커피전문점 브랜드 중 현지 농장과 직접 계약해 원두를 생산하는 것은 카페베네가 유일하다. 해외 브랜드 중에서도 스타벅스만이 이러한 방식을 채택하고 있다고 알려졌다. 후 블렌딩 역시 독립점포가 아닌 전국에 250여개의 가맹점에 보급해야하는 대형 프랜차이즈 업체가 하기에는 좀 번거로운 공정이다. 글로벌브랜드를 꿈꾸는 토종브랜드 ‘카페베네’의 품질 고급화 노력이 어떤 방식으로 어디까지 이어질지 궁금하게 만든다.

 

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