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[신간] 365일 생각하는 빵
[신간] 365일 생각하는 빵
  • 송범석 기자
  • 승인 2019.03.28 09:04
  • 댓글 0
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[한강타임즈 송범석 기자] 일본과 프랑스의 크루아상은 둘 다 맛있긴 하지만 맛을 강조하는 형태가 조금 다르다. 버터의 차이 때문이다.

프랑스는 본 고장답게 버터가 맛있기로 정평이 나 있다. 그래서 반죽에 버터를 넣고 접어서 밀어 펴는 과정을 대강만 해도 충분히 맛이 난다. 프랑스에서는 일본처럼 바삭바삭한 크루아상은 거의 없다고 보면 된다. 대신 씹을 때 버터가 천천히 스며 나오는 촉촉한 스타일이 더 많다.

일본의 경우에는 버터 문화가 높은 수준은 아니다. 크루아상 제조법이 일본에 들어왔을 무렵에는 지금보다 더 버터의 질이 낮았다고 한다.

현재 프랑스 버터를 이길 수 없기 때문에 일본인은 다른 방법으로 이를 극복했다.

 

버터를 반죽사이에 넣고 정성스럽게 밀어 펴고 접는 과정을 반복해 균일한 페이스트리 층을 만들어 맛을 살리기로 한 것이다. 때문에 바삭바삭한 식감은 일본 크루아상의 고유한 부분이다.

바삭한 크루아상을 만들기 위해서는 글루텐을 최대한 만들지 않는 게 중요한데, 박력분 등의 재료가 적절히 스며들어야 한다. 

도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’은 이 같은 오너셰프만의 특별한 철학과 맛의 비법을 공개한다. 도쿄에서 가장 사랑받는 빵집이자, 한국인들이 도쿄에 가면 꼭 들르는 빵집 ‘365일’의 맛의 비밀은 ‘왜?’라는 의문에서 시작됐다. 

이 책에서는 ‘365일’의 60여 종 빵 중 가장 인기 있는 시그니처 빵 13종을 소개한다. 식빵·바게트·크루아상 같은 기본 빵부터, 일본의 전통 빵인 단팥빵·카레빵, SNS에서 인기 있는 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라 등의 탄생 과정과 베이커스퍼센트가 공개돼 베이커라면 누구나 궁금해했을 365일 맛의 비법을 모두 담았다. 

스기쿠보 아키마사 지음 / 나무수 펴냄