[신간] 식당, 생각을 깨야 이긴다

[한강타임즈 송범석 기자] 식당을 운영하는 사람의 일화이다. 한겨울에 초보 식당 주인이 별생각 없이 보일러를 끄고 퇴근을 했다. 결국 보일러가 얼어 다음 날 식당이 냉골이 되었다. 그 식당은 좌식이었는데 큰일이 난 것이다. 그래서 부랴부랴 식당 사장이 난로를 빌려오고 신문지와 방석을 방바닥에 깔았다. 오픈 이벤트로 음식을 할인한다는 전단지를 돌린 터라 전날도 손님이 몰렸는데 걱정이 컸다.

발 빠른 대처로 시베리아 같은 날씨에서 쌀쌀한 늦가을 날씨 정도까지는 만들었다. 하지만 손님들이 불편해하는 모습에 식당 주인과 조언을 해주는 사람은 위기를 기회로 바꿨다.

무료로 식사를 제공한 것이다. 그러자 15개의 테이블에서 덜덜 떨며 국밥을 먹던 손님들 얼굴에 웃음꽃이 폈다. 그 손님들 중 절반은 나갈 때 기어이 정상가격을 내고 갔다고 한다. 그리고 그날 그 경험을 함께 나눈 손님들은 무언가를 공유한 은밀한 인연인 듯이 상당수가 단골이 되었다고 한다.

식당 창업에서 실수는 곧 기회가 될 수 있다. 넓게 시야를 갖고 자신의 위기를 어떤 방식으로 기회로 만들 수 있는지를 골똘히 생각해보는 지혜가 필요한 대목이다.

장사는 게임이다. 확실하게 승자와 패자가 있는 게임이다. 승자는 열에 둘도 안 되는 무시무시한 게임이다. 그리고 지는 쪽은 상처가 이만저만이 아니다. 지면 한 가족이 낭떠러지까지 가야 하는 위험이 큰 게임이라는 점을 알아야 하는데, 열에 여덟은 식당 창업을 그저 되는 대로 하고 있다.

이 책에서는 식당 창업에 있어, 또 식당을 운영함에 있어 우리가 안이하게 가지고 있던 생각을 깨는 방법을 이야기하고 싶었다. 21년 동안 식당 컨설턴트로 살아오면서 식당주들에게 해주고 싶은 이야기를 쉽지만 강하게 전달하고 싶었다.

Part 1에서는 인생 후반전을 준비하는 직장인이 퇴직 후 실제 식당 창업에 도전하는 과정을 ‘창업일기’ 형식으로 구성해 보았다. 그리고 Part 2에서는 이렇게 창업한 식당주들이 스스로 안주하며 발전하지 않을 때 반드시 망할 수밖에 없는 12가지 이유를 정리해 보았다. Part 3은 필자가 컨설팅을 시작하며 21년 동안 느끼고 겪은 식당 창업의 방향과 장사의 개념을 풀어 보았다. 가장 좋은 컨설팅은 식당주 스스로가 컨설턴트가 되는 것이다. 이를 통해 생각이 깨이면 스스로 물고기 잡는 법을 터득할 수 있기 때문이다.

이경태 지음 / 천그루숲 펴냄