[신간] 작은 가게에서 경영을 배우고 있습니다

[한강타임즈 송범석 기자] 일본뿐 아니라 다른 여러 나라들에서도 자영업에서 살아남는 것은 매우 힘든 일이다. 일본에서도 음식점을 개업하고 10년 후에도 그 가게가 남아 있을 확률이 10%에 불과하다는 통계가 있다.

구체적인 통계에 따르면 1년 이내에 문은 닫을 확률은 35%, 2년은 50%, 3년은 70%, 그리고 10년은 90%라고 한다. 그 정도로 창업은 어렵고 경쟁은 치열하다.

많은 가게들이 착각하는 부분 중 하나는 여러 음식을 내놓고 다양한 고객들의 입맛을 맞춰야 성공한다는 것이다. 이는 패밀리 레스토랑에서나 통하는 논리이다. 작은 자영업 식당을 운영하면서 반드시 피해야 할 것은 메뉴의 다양화이다.

“한 개의 상품조차 팔지 못한다면 수십 개의 상품을 만들어도 팔릴 리 없다. 우선 상품 하나를 제대로 만드는 데 최선을 다하라.” (p79)

1시골 마을의 후미진 골목, ‘안젤리크 보야지’라는 디저트 가게는 10억 원의 매출을 올리는 작지만 강한 가게이다. 이 가게의 창업자이자 운영자인 오하마 후미오는 이렇게 말한다.

“여러 가지를 다 잘하려고 고민하지 말고 현재의 상황에서 가장 잘할 수 있는 게 무엇인지 파악하고 그것에 집중해야 한다.” (p80)

단골 고객을 확보하기 위해서는 잘 팔리는 인기 상품을 만들어야 한다. 안젤리크 보야지에서는 쇼콜라 보야지와 크레이프가 가게를 대표하는 상품으로 이 2가지 상품만으로도 고객들이 줄을 서는 가게가 되었다.

물론 고객에게 사랑받는 상품을 만드는 건 절대 쉬운 일이 아니다. 보통의 서양제과점이나 케이크 가게는 어느 정도 기본적인 메뉴를 갖춰놓은 후 실제로 판매되는 상태를 확인해가며 잘나가는 상품을 정하는 경우가 많기 때문이다.

하지만 작은 가게 입장에서는 메뉴를 다양하게 준비하려면 그만큼 시간과 비용이 발생하고, 그러다 보면 상품 한 개를 만드는 데 쏟는 에너지에 한계가 생긴다. 파티시에가 여러 명이라면 가능한 일이지만 한 사람이 여러 메뉴를 만들다 보면 모든 상품이 하향 평준화가 될 수 있다.

결과적으로 메뉴 개수를 과감하게 줄이라는 조언이다.

안젤리크 보야지에서는 한 번 찾아온 손님은 팬으로 만들고, 필요 이상으로 사업을 확장하지 않으며, 찾을 수 있는 최고의 재료를 사용해 좋은 단가에 판매한다. 좋아하는 일을 하며 10억 원의 매출을 올리는 저자의 특별한 경영 철학과 성공 비결을 이 책에 가득히 녹여냈다.

오하마 후미오 지음 / 더퀘스트 펴냄