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[신간] 줄 서서 먹는 식당의 비밀
[신간] 줄 서서 먹는 식당의 비밀
  • 송범석 기자
  • 승인 2019.11.19 11:00
  • 댓글 0
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[한강타임즈 송범석 기자] 외식업에 종사하는 사람이라면 한 번쯤은 자신의 식당이 유명 브랜드로 떠오르는 장면을 떠올릴 것이다. 지금은 비록 작은 식당이지만 남부럽지 않은 직영점과 가맹점을 가진 브랜드로 키우고 싶다는 생각 말이다. 

식당 경영의 단기 목표는 수익 증대이지만 최종 목표는 당연히 브랜드 만들기가 되어야 한다. 어느 정도 안정적으로 수익 구조를 구축했다면 당연히 다음 단계는 유명 브랜드가 되어야 한다. 신뢰받는 브랜드는 수익 구조를 좀 더 촘촘하게 엮고 고객과의 접촉면을 넓혀 식당의 음식과 서비스를 대량으로 판매하는 장치를 확보한다. 

사회 전반에서 나타나는 양극화는 식당도 예외가 아니다. 손님들이 번호표를 뽑고, 대기하면서 발 디딜 틈 없는 대박식당이 있는가 하면 바로 옆집은 파리가 날리는 경우가 많다. 

 

한편으로 브랜드화를 하려면 해당 메뉴나 식당이 이슈화할 가능성을 미리 파악해야 한다. 불과 10여 년 전만 해도 서울과 수도권에 육개장 전문점이 드물었다. 그런데 최근에 한 프렌차이즈 육개장 전문점을 비롯해 500~600개로 늘어났다. 그동안 잠재했던 수요가 표면으로 올라온 것이다.

이처럼 브랜드화를 하고 싶은 식당이라면 밑바닥에서 길어 올릴 차별화 요소가 있어야 한다. 인천 <용화반점>은 볶음밥에 라드를 사용해 유명해졌다. 해장국이 서울 도심에선 거의 없었는데 강남 대치동 <중앙해장> 이후 갑자기 늘고 있으며 과거 <맛찬들왕소금구이>는 두툼한 숙성 삼겹살로 브랜드화로 성공했다.

마케팅의 불변의 법칙은 고객은 1등만 기억한다는 점이다. 먼저 차별화 요소 끄집어내고 먼저 이슈화해서 강력한 브랜드를 구축해야 한다. 아무리 품질과 마케팅에 심혈을 기울여도 후발주자는 1등을 꺾기가 힘들다. 

브랜드 식당을 만들려면 첫째는 차별성과 패러다임을 구축해야 한다. 경기도 용인의 막국수 <고기리막국수>는 아주 외진 곳에 있지만 손님이 끊이질 않는다. 이 집 브랜드화된 것은 막국수의 맛이 아주 탁월해서가 아니다. 기존 막국수의 패러다임에서 벗어나 차별화에 성공했기 때문이다. 지금까지는 막국수는 메밀국수에 양념을 잔뜩 범벅을 해서 ‘막 먹는 서민적인 면식’으로 인식했다. 그러나 이 음식점의 막국수는 유백색의 기품 있는 면발에 양념을 살짝 얹어 단아한 느낌을 준다. 기존의 막국수에서 느낄 수 없는 귀족적이고 도회적인 감성을 입힌 것이다.

이 책은 저자가 지난 15년간 여러 식당의 경영개선 활동 현장에서 체험하고 느낀 것들을 바탕으로 엮은 결과물이다. 한국 외식업계의 실상에 대한 편향된 시각을 교정해주는 것은 물론 식당 주인이 부지불식간에 저지르는 잦은 실수, 식당 운영 시 흔히 발생하는 각종 문제에 대처하고 해결하는 솔루션을 구체적으로 제시하고자 노력했다. 붙박이처럼 식당을 지키는 사장님들을 대신해서 전국의 식당을 찾아다니며 대한민국 식당 지도를 그렸다. 지도를 그릴 뿐만 아니라 그 지역에 꼭 맞는 맛집 명소로 탈바꿈시켰다.

김현수 지음 / 이상미디어 펴냄


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