[신간] 시골 카페에서 경영을 찾다

[한강타임즈 송범석 기자] 일본의 유명한 시골 카페로 통하는 ‘사자 커피’는 프렌차이즈가 아니라 개인이 경영하는 카페이다. 이바라키현을 대표하는 랜드마크이기도 하며, 1969년 문을 열어 현재 전국 12개 지점으로 퍼져나간 성공한 브랜드이다.

이처럼 성공한 카페를 운영하는 것은 카페 경영자라면 누구나 꿈을 꾸는 일이지만 현실은 녹록지 않다. 조사에 따르면 카페를 창업한 후 3년 이상 유지하는 가게는 일본 내에서 절반 수준이다. 일본의 트렌드를 따라가는 우리나라라고 해서 별반 다를 것은 없다. 우후죽순으로 생기는 동네 카페들이 소위 ‘오픈발’이 끝나고 나서 금방 문을 닫는 걸 쉽게 목도할 수 있기 때문이다. ‘사자 커피’와 같은 오래가는 브랜드가 더 칭송받는 이유이기도 하다.

<시골 카페에서 경영을 찾다>의 저자는 카페를 경영하는 일이 얼핏 여유롭고 낭만적으로 보이지만, 철저한 준비 없이 자신만의 취향으로 만든 카페는 모래성처럼 순식간에 무너지기 십상이라고 경고한다. 처음부터 리스크 대비에 만전을 기해야 하며, 현실을 직시해야 한다는 것이다.

한편 카페가 안정적인 궤도에 들어서기 시작한 시점은 경영난을 타개하기 위한 고민을 실천에 옮긴 뒤부터이다. 손님이 늘어나기 시작하면서 ‘보릿고개’도 넘기게 되는 시점이다. 다만 이 지점에서 주의해야 할 것은 오너의 지나친 커피에 대한 집착이다. 품질이 좋은 커피를 골라서 맛과 향이 좋은 커피를 손님에게 전하는 것은 기본이지만, 자신만의 방식을 고집하고 손님에게 이를 강요하면 망할 수밖에 없다. 커피 역시 어디까지나 기호식품이기 때문에 시대가 변하면 선호하는 맛과 방식도 변하기 때문이다. 따라서 경영 철학의 본질은 지키되 시대를 읽어야 한다는 주문이기도 하다.

무엇보다도 카페를 취미생활로 해서는 안 된다고 저자는 단언한다. 오너의 ‘올인’이 가게의 승패를 좌우한다는 것.

“경영은 취미가 아니다. 처음 시작한 이상 모든 걸 쏟아부어야 한다. 성공적인 경영이 되려면 주인의 ‘올인’이 중요하다.” (p60)

세부적으로는 간판 메뉴에도 신경을 써야 한다. 카페의 메뉴판을 만들 때에는 다음 요소를 유의하라고 저자는 조언한다.

1. 메뉴판은 악보처럼 좌우로 펼쳐지는 형태가 좋다.

2. 메뉴판은 앞표지와 뒤표지를 포함해 도합 4쪽으로 제한한다.

3. 메뉴 위쪽 위 상단에 가게의 간판 메뉴를 적는다. 커피 전문점이라면 커피 메뉴를, 레스토랑이라면 음식 메뉴를 왼쪽 상단에 배치한다.

왼쪽 상단에 배치하는 것은 사람이 무언가를 읽을 때 ‘왼쪽 위 → 오른쪽 위 → 왼쪽 아래 → 오른쪽 아래’ 순으로 Z형을 그리기 때문이다.

저자는 프리랜서 기자로 활동하며 다양한 카페 및 커피 기사를 기고해왔다. 일본 전역의 카페를 취재하던 중 사자 커피의 특별한 경영 전략에 매료되었고 창업주를 포함한 임원진, 직원 등을 인터뷰하며 사자 커피를 50년 가게 만든 이유를 분석했다.

지금의 사자 커피를 만든 창업주의 경영 철학, 50년 동안 한곳을 지킨 직원들의 마음가짐, 직영 농장 설립을 위해 콜롬비아에서 겪었던 생생한 에피소드를 한 권의 책으로 엮어냈다. 또 사자 커피의 독특한 인테리어와 아름다운 외부 풍경을 사진으로 담아 읽는 내내 청량감을 들게 한다. 조용한 카페에서 커피 향과 함께 읽는 것 같은 독특한 체험도 가능하다.

다카이 나오유키 지음 / 길벗 펴냄